Для блинов не нужна блинная мука: как выбрать пшеничную для выпечки

Для блинов обычно подходит обычная пшеничная мука с содержанием белка 10–11%. Специальная «блинная» мука — не особый сорт зерна или помола, а готовая смесь, в которую могут входить яичный порошок, соль, сахар и сухое молоко. Её достаточно развести водой, но это не делает её лучшим выбором для блинов. Во время дефицита после распада СССР обычная мука исчезала с прилавков, тогда как блинная оставалась в продаже. Однако опытные хозяйки предпочитали муку без добавок. Обычную пшеничную муку рекомендуют для блинов и оладий и технологические карты предприятий общепита. При выборе муки для выпечки стоит учитывать содержание белка, связанного с образованием клейковины. Чем его больше, тем лучше тесто удерживает воду и углекислый газ, а выпечка может получиться более пористой. Это свойство называют силой муки. Для блинов достаточно муки с 10–11% белка — столько обычно содержит хлебопекарная. Она подходит и для многих кондитерских изделий со средней пористостью или без неё. Для куличей, панеттоне и другой выпечки с особенно пористой структурой рекомендуют более сильную муку: не менее 13% белка, а для максимально пористого результата — около 15% или выше. Встречается мука с содержанием белка 15,5%.