Утро для многих начинается с кофе. Однако за этим привычным ритуалом скрывается целая индустрия, где крутятся миллиарды рублей и ежедневно открываются новые бизнесы. Но не все из них преуспевают в условиях жесткой конкуренции.
В этой статье рассмотрим, что происходит в кофейном бизнесе сейчас и какие тенденции ожидают его в ближайшие годы от ферм до фудтраков.
Как все начиналось
Кофе когда-то был роскошным продуктом, который привозили с далеких стран, и его стоимость была завышенной. Затем он стал доступным: растворимый кофе вошел в каждый дом, автоматические машины украсили офисы. Однако настоящий переворот произошел, когда кофе превратился из обычного напитка в настоящую культуру.
В России и СНГ этот путь пройден всего за несколько десятилетий. Начинали с растворимого кофе, затем появились сетевые кофейни в магазинах, которые быстро стали местом встреч и статуса. С 2015 года началась новая волна: маленькие точки, кофе на вынос, разнообразные методы приготовления и спешелти-зерно стали нормой.
Это явление отражает изменение образа жизни: города растут, а ритм жизни становится всё быстрее. Кофе становится частью повседневных ритуалов, от времени перед работой до быстрого перерыва. По последним данным, к 2023 году количество специализированных кофеен в России превысило 20 тысяч, превысив число аптек в некоторых городах.
Пандемия и экономические кризисы внесли свои коррективы. Формат «take and go» стал привычным, запустились кофейные подписки и доставки свежих зерен на дом, а новые вендинговые машины сделали кофе доступнее. Даже несмотря на улучшение навыков приготовления кофе дома, люди продолжают покупать его на улице, ведь это больше, чем просто кофеин — это символ паузы и ритуала.
Что происходит сейчас
Современный рынок кофейной индустрии переполнен. Конкуренция не сосредоточена на качестве, поскольку многие заведения варят кофе примерно на одном уровне. Игроки борются за цену, атмосферу и расположение — некоторые ставят на скорость, другие на уют и комфорт.
Форматы кофеен активно эволюционируют. Появляются мини-кафе и мобильные кофейни, открытые в различных местах. Self-service станции и вендинг нового поколения делают процесс получения напитков более удобным.
Франшизы теряют популярность: клиенты выбирают заведения, где их знают, где создается особая атмосфера. Кофейни без души, как правило, проигрывают. Сегодня продукт не важен, важна история — откуда зерно, кто его обжаривал и какая история стоит за каждым напитком.
Куда движется индустрия
А в будущем ожидания игроков на рынке кофейной культуры связаны с автоматизацией. Смарт-кофемашины, способные отслеживать изменение технического состояния, и CRM-системы, запоминающие предпочтения клиентов, станут нормой. Robot-baristas уже работают в ряде стран и закрепляют свои позиции в России.
Локальные обжарки станут важным конкурентным преимуществом, поскольку возможность работать напрямую с продуктом дает уникальный вкус и создает бренд. Гибридные модели кофеен, такие как «кофе + книжный магазин» или «кофе + коворкинг», будут набирать популярность. Люди готовы платить не только за напиток, но и за атмосферу и пространство.
Данные становятся важным стратегическим инструментом. Аналитика спроса, контроль затрат и рентабельности каждой позиции — без этого бизнесу становится всё сложнее находиться на плаву. Побеждают те, кто считает, а не просто варит отличный кофе.
