При взгляде на аккуратно упакованные вакуумные ломтики мяса в магазине возникает ощущение, что это не что иное, как ресторанный деликатес. Все кажется безупречным, мечта каждого гастронома. Но на самом деле, шеф-повара редко прибегают к таким продуктам. И причина вовсе не в снобизме.
От производства до прилавка
Мясная нарезка проходит длинный путь, прежде чем попасть на магазинную полку. Процесс начинается с выбора мяса. Обычно это продукт среднего качества, который проходит специфическую обработку. Его солят с использованием специальных смесей, где соль, сахар и стабилизаторы не столько улучшают вкус, сколько обеспечивают однородность. Это позволяет сохранить текстуру и влагу, чтобы мясо выглядело аппетитно и аккуратно резалось.
После засолки мясо проходит этап контролируемого созревания, где следят за температурой и влажностью. Этот процесс не позволяет развиться уникальному вкусу; все делается, чтобы исключить неожиданные ароматы и сохранить стабильность. Затем начинается термообработка: вяление или копчение, после чего мясо охлаждают и нарезают с помощью промышленного слайсера. Каждый кусок точен, как по линейке, что удовлетворяет глаз покупателя.
Вакуум: друг или враг?
Вакуумная упаковка, хотя и служит хорошей защитой от окисления, также приводит к уменьшению аромата. Мясо теряет свои характерные ноты, становясь более «тихим» продуктом. Готовая нарезка может долго храниться и не подводить покупателя, но и не удивит его. Вот почему многие шеф-повара предпочитают нарезать мясо самостоятельно. Их интересует не только визуал, но и вкус, текстура, и как оживает свежий кусок при срезе.
Шефу проще работать с цельным куском мяса; он чувствует текстуру и может создать уникальную подачу. В отличие от нарезанных в вакууме ломтиков, мясо, нарезанное непосредственно на кухне, приносит больше удовольствия вкусовым рецепторам.
Зачем нужен свежий подход?
Хотя вакуумная нарезка может выручить в моменты нехватки времени, она не обладает той историей и глубиной, что есть у свежеприготовленного продукта. Когда шеф нарезает мясо при госте, это добавляет особую атмосферу и усиливает вкусовые впечатления. В следующий раз, когда зритель остановится у полки с вакуумной упаковкой, важно помнить: это технологичный, удобный, но, увы, менее живой продукт.
Интересно? Можно поговорить и о других различиях, например, между ресторанной и магазинной ветчиной, даже если на них указано одно и то же название.
