В мир виноделия врывается новый термин — cappello sommerso, что в переводе с итальянского означает «погружённая шапка». При произнесении этого слова с итальянским акцентом, оно звучит как музыкальная нота, словно приглашая к открытию тайн старинных рецептов.
Что такое погруженная шапка?
При процессе брожения красного вина мякоть, косточки и кожица поднимаются на поверхность, образуя шапку под воздействием углекислого газа. На большинстве виноделен стараются активно работать с этой шапкой: пижажи, ремонтажи и делестажи — все эти методы направлены на экстракцию. Но с методом cappello sommerso происходит нечто иное: шапка остаётся под поверхность жидкости. С помощью деревяшек, решёток или специальных экранов её удерживают на месте, обеспечивая гладкий и непрерывный контакт с суслом.
Этот метод не имеет конкретного «изобретателя», его называют antica tecnica — древней практикой, во многом утвердившейся в Пьемонте. Здесь можно встретить и термин стеккатура, обозначающий использование деревянных рейок для фиксации шапки в больших чанах или бочках, где сусло дотягивалось почти до краёв.
Зачем использовать эту технику?
Данный подход позволяет обеспечить длительный и стабильный контакт твёрдых частиц с вином, что позитивно сказывается на экстракции компонентов. Вместо мощного и резкого воздействия, процесс становится более тонким и элегантным, без излишнего стресса для вина. Исследования показывают, что этот метод оказывает влияние на фенольный профиль, превращая «мягкость» в гармоничное интегрированное восприятие. Это особенно важно для таких сортов, как неббиоло.
Традиционно в Пьемонте шапка погружалась с помощью дубовых досок, прикрывающих ёмкость с бродящим вином. Сегодня в модернизированной версии используются перфорированные пластины или решётки, которые фиксируют шапку внутри ферментационного чана, не позволяя ей подняться.
Философия современных виноделов
Длительная мацерация с использованием cappello sommerso стала частью философии известных пьемонтских производителей, таких как Roagna. Для них это не просто метод, а необходимость сохранить лучшие качества вина: «Наши предки оставляли кожицу в контакте с суслом на месяцы. Используя этот подход, мы добиваемся утончённых вин, избегая механического воздействия на ягоды», — делятся виноделы.
Сегодня метод погруженной шапки возвращается в моду как важный элемент винодельческой культуры, который позволяет заново оценить процесс создания вина. Кому не хочется замедлить время и насладиться моментом, позволяя своим чувствам погружаться в мир ароматов и вкусов, словно в винную реку с плавно текущим течением?
